说起河南菜，大多数人恐怕都没有什么印象，稍好一些的也不过知道个“水席”和“灌汤包”。河南菜是个大菜系，如此被忽视真有些不应该。
其实，要说到古老，说到“杂”，河南菜绝对是中华饮食文化的“元老”，精湛的刀功、讲究的制汤、四季分明的选料……引诱舌尖的，除了美味本身，更有那一方水土的民俗韵味，以及其他很多值得回味的东西。
史话豫菜
如果说黄河是中华民族的摇篮，那么地处黄河中下游的河南，则是摇篮的中心。不仅如此，河南还是中华民族饮食文化的重要发祥地之一。豫菜，也即河南菜，自四千多年前的夏启时代以来，历经各代名厨改良，博采湘、鲁、淮、晋、川等众家之长，逐渐形成了独具风味的豫菜体系，素有“中华国宴”之美誉。
豫菜历史悠久，风味独特，早在四千多年前的夏朝就出现在宴会上。据《礼记·王制》记载：“凡养老，有虞氏以燕礼，夏后氏以飨礼……”，这里的有虞氏就是指河南虞城县。不仅如此，我国最早的宴会———夏启在禹县为诸侯而设的“钧台之享”，也在河南举行；而烹调的始祖伊尹，也是出生在河南省伊川县一带，其后，方有烹调技术在中华大地上的绵延发展。周朝建都洛阳之后，豫菜已初步形成饮食制度，发展到北宋开国，已形成了色、香、味、形、器五性俱佳，又具有宫廷风味的豫菜体系。
中国七大古都，河南有三，悠久而辉煌的历史，给我们留下了灿烂的文化财富，豫菜就是其中之一。除却这些历史原因，河南地处黄河中下游，物产丰富，为豫菜体系的形成做足准备。西有产猴头、鹿茸等，豫北出产怀庆山药、宽背淇鲫、百泉白鳝，此外，还有“洛鲤、伊鲂，贵似牛羊”、“黄河鲤鱼甚佳，以开封为最多”的历史佳话。发展到八大菜系各行其道的今天，豫菜仍旧是中国国宴的烹调基准。
宫廷菜是豫菜的精华，材料广泛却又选料严格，四季分明。古都洛阳的传统名宴———洛阳水席，就是其中之一，从豫菜的宫廷菜中最能品出豫菜的特色。深厚的饮食文化积淀，使作为中国烹饪的重要组成部分的豫菜，形成了兼具河南浓厚的地方风味和各地名菜之长的鲜明特色。
选料精细，四季分明
与喜欢“反其道而食之”的广州人相比，河南人对吃显得“遵规守矩”多了。豫菜在挑选材料时有这样一种说法：“鸡吃谷头（另说谷豆），鱼吃四、十，鲤吃一尺，鲫吃八寸，鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在七、八月。”根据时令变化，更替不同的新鲜原料。豫菜的很多名菜，也正因为只有当季才能吃到，所以更觉珍贵。
以汤取胜，火候得当
一道洛阳水席，足以说明河南人对于制汤的讲究。汤要求清则见底，浓则乳白，味道清醇，浓厚挂唇。在制汤上，又分头汤、白汤、毛汤、清汤。河南的一句土话“唱戏的腔，做菜的汤”，汤的作用可见一斑。
刀功精湛，讲究配菜
在刀工上，豫菜有“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”的传统技艺，又有“前切后剁中间片，切背砸泥把捣蒜”一切多能的功用。另外，在搭配方面，豫菜有长年配头，有大配头与小配头，素有看配头下菜的传统习惯。
五味调和，甜咸适度
豫菜是在博采众家名菜的基础上发展起来的，酸甜苦辣咸味味皆有，以咸为主，体现出“四面八方皆咸，男女老少皆宜”的味风特色。甜咸有度，酸而不烂，鲜嫩适口。
洛阳肉片
传统名宴“洛阳水席”中的其中一道。相传一次则天女皇巡视洛阳，地方官曾以水席供奉女皇，此席荤素混制，汤多鲜美，颇受女皇赞赏，后一度成为宫廷名菜。洛阳水席，名如其形，24道菜中，除8道冷菜外，其余菜菜带汤水。据说上此菜时是一道一道上，先上8个冷盘，接着是16个热菜依次上桌。上热菜时，大件和中件搭配成组，也就是一个大菜要和两个略小的中菜配成一组。因而又有了三天都吃不完的说法。
而这道“洛阳肉片”甫一端上，香味四溢，黑木耳、笋片、肉片的组合再合适不过，香菜和白胡椒的搭配也是match无比。尝一口，味鲜汁浓，酸酸的还带点辣，很像儿时的酸辣汤。一直以为水席都是口味清淡为多，想不到也有此等浓醇之物。
糖醋鲤鱼焙面
“糖醋熘鱼”历史悠久，据《东京梦华录》记载：北宋时期，东京市场上己流行。鲤鱼焙面则是开封的传统名菜，两者的结合，便造就了糖醋鲤鱼焙面这道名菜。黄河鲤鱼因其清甜毫无土腥味而成为历代朝廷贡品，这道菜选用的正是黄河鲤鱼，经过初步加工后，入热油锅炸透，再辅以食盐等佐料加工制成。“焙面”又称“龙须面”。开封名师最早将用油炸过的龙须面，盖在做好的糖醋熘鱼”上面，便创作出“糖醋熘鱼带焙面”名菜，既可食鱼，又可以酱沾面。
很喜欢这道菜的味道，酸酸甜甜的，鱼肉也来得鲜嫩，不愧是黄河鲤鱼。更让人惊喜的是面，细如发丝，绵长柔软。当面、鱼和酱汁结合在一起时，三重口感既各自独立又相辅相成。
紫气东来雪蛤羹
此菜在文化上是有源可溯的。传说老子驾着青烟自东向西而来，函谷关长关令尹用“五谷”、“五菜”、“五果”、“五味”招待老子，老子深受感动，便在此停留了多日，著成了至今奥不可识的《道德经》，紫气东来由此得名。河南人为了纪念这个伟人，便烹制了这道菜。
这道菜也是厨师去年美食节的得奖作品，外表美观自不待言，豆腐如丝，这一点倒很像淮扬菜的文思豆腐。加之雪蛤的衬托，除了美味之外，也加了一点贵气。
宫廷烧饼
烧饼一上桌，记者便惊叹不已，好大的个呀，河南人豪爽的个性也由此可见。一个烧饼竟也有个传说，相传北宋末年有个叫陈德宝的御厨，因为不忍丢下家中妻儿老母，不愿随朝廷南下，为养家糊口，遂在街上摆摊做烧饼，因烧饼驰名天下，宫廷烧饼因而得名。外部松脆，里部绵软，口感很是不错。
开封剁子牛肉
开封剁子牛肉也是系出名门，用传统方法加入各种配料先腌制，再灼水，再卤制……繁复的工序，只为味道的纯正。单吃已然可口，夹在烧饼之中更是美味，好一个中国的“汉堡包”。
开封灌汤包
灌汤包，就是包子里面有汤。开封灌汤小笼包子历史悠久，相传始于三国，盛于北宋都城开封，因用小竹笼蒸制而成，后人简称“小笼包子”。皮薄馅多，灌汤流油，味道鲜美不说，外形也小巧玲珑，惹人喜爱。
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