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| 当咸鱼 发表于 2019-4-12 21:13 只看TA 1楼 |
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[转帖] 乌龟菠萝包[31P] 用料主料  高筋面粉（中种）175克 耐高糖酵母（中种）3克 水（中种）105克 高筋面粉（主面团）75克 全蛋液（主面团）25克 水（主面团）25克 细砂糖（主面团）30克 盐（主面团）3克 奶粉（主面团）12克 辅料 肉松40克 沙拉酱32克 乌龟菠萝包的做法 1. 盆中加入中种部分中的材料  2. 揉至均匀没有干粉  3. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏发酵(需提前准备)；  4. 盆内倒入主面团材料，依次加入液体类、面粉、奶粉、糖、盐  5. 把发酵好的中种撕或剪成小块，加入混合主面团  6. 左手按住靠近身体方向一端，右手利用手掌搓衣服边推出去，来回揉搓至厚膜  7. 加入软化的黄油，继续揉搓或摔打  8. 拉出稍薄的半透明结实的薄膜，边缘呈锯齿状即可  9. 将面团整理光滑放在容器里或台面上，盖上保鲜膜室温延续发酵半个小时左右；  10. 利用面团延缓发酵的时间制作菠萝皮，黄油45g室温软化后倒入45g白糖；  11. 搅拌均匀  12. 25g全蛋液分三次加入，用刮刀拌到蛋液和黄油完全融合；  13. 筛入90g低筋面粉和奶粉；  14. 用刮刀拌匀。装入保鲜袋放到冰箱冷藏；  15. 发酵好的面团按压排气，先留出150g，其余分成8份滚圆，用来做乌龟身体。（操作过程中要给面团盖上保鲜袋，防止面团水分蒸发，面团变硬）,再把150g面团分成8个7g用来做头部，8个1.5g用来做尾巴，其余分成32个小球用来做乌龟爪。(图示为4个)  16. 取一份面团，擀成中间厚周围薄的圆片；  17. 挤上适量沙拉酱；  18. 放入适量肉松；  19. 捏紧收口，并收口朝下，依次包好其他面团；  20. 冷藏好的菠萝皮平分成8份，图示为4份  21. 取其中一份隔着保鲜袋擀成圆片；  22. 将原片改在面团上，并用手把周围整理，贴合到面团上，依次处理好其他面团；  23. 把用来做头部和爪子的小面团分别揉成水滴状，摆放在相应位置。  24. 把用来做尾巴的小面团搓成细长条，摆在后面两爪之间，  25. 依次处理好其他面团；  26. 用刮板在菠萝皮上面压出菱形花纹，发酵至2倍大。将烤盘放入预热好的烤箱中（170度10分钟），170度烤22分钟，烤制10分钟左右加盖锡纸以免上色过深。  乌龟菠萝包成品图    
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| bluebluestarsta 发表于 2019-4-14 07:02 只看TA 3楼 |
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| 个人经验，把细砂糖换成糖霜效果更好 |
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