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[鵝肝醬]



在現代歐洲菜中擔任重要角色的法國菜，常被當作一流餐廳菜單上的藍本。 最早懂得烹受煎鵝肝這項美食的，大概是二千多年前的羅馬人吧 ! 之後到了法國路易十六時期，鵝肝被進貢到法國宮廷後深受喜愛，從此成為宮廷廣為採用的珍味，當時許多知名的音樂家，作家和社會名流都爭相讚頌，從此奠定頂級美食的地位。 既然能被視為世界頂級美食的鵝肝，鵝的飼養過程自有其獨特之處．鵝在孵化後的１４周內，會被飼養在室外地方供給一個自然環境，使鵝的免疫力能大大加強。過了１４星期後，飼養人員便開 始用特製的粟米每日３次餵食鵝隻，為期４周。為避免在這填餵的過程下鵝隻會緊張或死亡 ，所有的鵝隻都會被一對一餵食，其間並會不斷地撫拍牠們，或讓牠們聆聽音樂，以幫助它們吞食和安撫情緒，這便是為甚麼鵝肝的價格會如此昂貴的原因。 鵝肝在法文中為Foie Gras，而煎煮則是 Saute，所以在法國餐廳如果看見開胃菜中有 "Foie Gras Saute"，那便是法式煎鵝肝了。在品嘗煎鵝肝時最適合搭配甜酒煮成的醬汁，或加入無花果幹一起煎， 鵝肝的香味便能和無花果的風味配合一起，吃起來別有一番滋味。

[魚子醬]



世界三大美食中最廣為人熟悉的「魚子醬」（Caviar），其實就是鹽漬的鰭魚魚卵，這種享負盛名的美 食，早在十三世紀，就被喻為人間的極品。傳聞當時在丹麥的一份報章上，曾提到當地一家工廠接到製作鰭魚魚子醬訂單的要求，這是魚子醬的最早記載。 除了鰭魚外，魚子醬也會用到鱒魚、鱘魚、鱈魚、鳣魚等等材料。其中，尤以鳣魚最為特別，因生長的地方只有裏海和黑海。魚子醬可以搭配任何材料，不會失去鮮美風味，無論是冷盤，美酒，糕點等等，無一不可和魚子醬配合成絕妙的菜式。如果真的要說魚子醬最常使用的地方，大概算是和香檳配合的開胃菜吧！ 至於說到魚子醬的食用法，先輕輕鋪在舌上，以舌尖將魚子醬一粒粒緩緩碾碎，便會感受到那香醇濃郁 ，甘甜清冽的醬汁，級別越高，魚子醬裏的魚脂含量亦會相對增加，含鹽量則因而減少，也因此，品質較高的魚子醬一般都口感黏稠，風味也較精緻． 除了吃法外，用來舀魚子醬的湯匙也要十分注意，為了不讓器具壓過其風采，同時防止因高溫影響魚子醬的品質，一般是使用貝殼湯匙來進食，至於一般用餐時所用的金屬湯匙，由於會嚴重破壞魚子醬的香氣，所以絕對被列入禁止之列。


[松 露]


與「鵝肝」、「魚子醬」並稱為世界級三大美食的「松露」（Truffe），又名「黑菌」，是一種長在地 下的菌菇。在法國有「黑鑽石」的美名，嚴格來說並不算是菇類，因為它寄生在樹木的根部，深藏在泥土的地底，因此必須靠訓練有素、嗅覺靈敏的狗才能發現它的蹤影。 松露對於溫度和濕度十分敏感，處理不當的話，只要是短短的三天就會「瘦」了十分之一。重量減輕就代表鈔票不見了，常令老闆們心疼不已。因此，為了保存松露，有人把松露放在密封的米桶裏，或與雞蛋共處一室。結果產生了讓人意外的驚喜，米與蛋充分吸收了松露的氣味，同時又讓松露的水分不會快速蒸發，造就了松露的另一番風味。松露最好的品味季節是在十二月到三月間，波爾多酒和一般的紅酒都可以搭配著喝。

[ 本帖最后由 tianyahaijiao00 于 2010-9-15 18:28 编辑 ]

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吃过一次肥肝 很好吃 不过不是鹅肥肝 而是番鸭填肥的   味道不错  向来鹅肥肝肯定更加美味 呵呵