tly688588

我这是第一次在SIS上发表.而且不是色文.呵呵.言归正传-首先我这做法是家常式的水煮肉片做法：你可以不必买郫县豆瓣酱.如果家里没有的话！首先，这是以三至四人食用的量为准的。猪肉片四两一一半斤;麻椒（可以用花椒，最好麻椒）15粒，压碎末，待用;汤盆的垫底蔬莱可选时令蔬菜：白菜、或黄豆芽、或油菜、或油麦或茼蒿等.如果你喜欢吃蔬莱、你可以多放些'例如油菜、你可以放半斤;淀粉（可以是玉米淀粉）;鸡蛋一只;盐、味精、老抽、依个人口味酌量添加。做法;1先将肉片浆好、将肉片放入小盆中加点盐味精（都少许.还可以放入点老抽.起调节作用.主要看划油时划的肉片不是白色的.那样没有食欲）放入打好的蛋液.鸡蛋液必须打泄、（抓起蛋液的时候不是团在一起.蛋液流下一条线就是泄了)在肉片中抓均蛋液、之后放入适量干淀粉或水淀粉再抓均、如果肉片太干的话、可以适量放点水、因为太干的话.滑肉片的时候不好滑开、那样、肉也不嫰。上浆的目的：因为蛋液和淀粉遇高温后迅速成固态、在肉片外形成保护膜.避免肉片内水份流失严重.使之口感松嫰。第2步滑水:将锅烧热后.放入凉油.半斤一一1斤色拉油为宜-油烧至四成热左右.用手在油面上方十公分的地方可以感觉热乎、把肉片紧贴锅边徐徐放入锅中、锅中的肉片表面逐渐变得黄、用筷子轻轻搅动肉片和挑开肉片、肉片大部分变黄时.捞出肉片控油、侍用。第3步做汤：把滑好肉片的油放到一边.锅里放点底油、烧热放入葱末蒜末煸出香味、迅速倒点老抽、烧开、滑出酱香味后迅速倒入水、依据自己家中的汤盆大小而定.汤盆的1/2多些就可以.调好盐味、盐味重些、（你觉得汤可以正常喝了.再此基础上再加原来1份盐）味精少许.烧开后.放入洗好的油菜.油菜烫好后捞出控水放入汤盆成为垫底、锅中的汤勾水淀粉形成浓汤后放入滑好的肉片-锅开之后、把锅里的倒入汤盆里、第4步：把锅涮好后放入火上、放入一大勺油、少许香油、大概2两或3两-汤盆中：依次放好辣椒面、麻椒面、蒜末、分散洒开、依个人口味酌量添加、油烧热至冒烟、并用勺子在锅里搅动下、你这时可以用勺子在水煮肉上方浇油了一~哗~哗随着油滋的声音、一股股麻辣香味飘入鼻孔！趁着香气端上饭桌，一股成就感就上心头-

[ 本帖最后由 kaila33 于 2012-12-13 13:01 编辑 ]

tly688588

这才是水煮肉的完全做法

test123123

水煮肉片自己做的总是没有饭店里的嫩，不知道什么原因

kanfuns

超详细的攻略，这就按方操作，在老婆面前露一手

zerosgr

学习了，楼主写的很详细，想请问楼主你觉得使用牛肉和猪肉那个比较好，感谢。niftyseed23

tly688588

肉片不嫩.是因为没有上浆就过油滑水.因为:肉片在过油加热过程中会导致水份流失.而上浆的目的就是防止肉片内水份过于流失

lilin9990

让人看了就垂涎欲滴的美食，自己学着做既享受又能增加生活乐趣。谢谢楼主。

tly688588

作为专业点的厨师来说：牛肉与猪肉片没有区别；但是我们业余的来看.这就有区别了。首先.牛肉与猪肉两种肉质不一样：牛肉纤维粗大，猪肉细小、其次是上浆过程：牛肉较为复杂，正是因为牛肉纤维比较粗大.它才不好上浆、才容易做的柴些。改刀：牛肉切片必须是顶刀切片：目的是切断其纤维.看牛肉丝的纹路就看得出来、牛肉片切好后，还要用拍肉锤轻轻敲打牛肉片、目的是使牛肉纤维松散、使其松散、更易吸收水份.防止“柴”的现象、如果木有拍肉锤、可以用刀、稍沾点水、轻轻抽拍几下.作用同上。牛肉片拍好后.打水-也就是注水、水里可以放枓酒、盐、生抽、少许味精、少许胡椒粉（饭店中的还加点嫩肉粉.以及像日落红这样的食用颜料）边搅动边加水.切忌一次加成目的是让牛肉片充分吸收水份。打好水后.加入蛋液和淀粉.以不生硬为宜。之后就是滑油.牛肉与猪肉、是依个人爱好口味来选择的、并不是说哪个好就好、而我选猪肉做水煮肉是猪肉相对简单些！

haipo521

水煮肉片自己做的总是没有饭店里的嫩，不知道什么原因