陈麻婆豆腐（人们人习惯于称之为麻婆豆腐）始创于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边，原名"陈兴盛饭铺"。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆，当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆，上面是抓鱼，绘有金碧彩画的桥亭，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾"陈兴盛饭铺"的主要是挑油的脚夫。这些人经常是买点豆腐、牛肉。再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。烹制豆腐色味具全。不同凡响深得人们喜爱，陈氏所烹豆腐由此扬名。求食者趋之若骛 清末就有诗为证：麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。文人骚客常会于此。有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐。此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠名为"陈麻婆豆腐"。据《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力，陈麻婆川菜馆虽距今一百四十余年盛名长盛不衰。并扬名海内外，深得国内外美食者好评。麻婆豆腐也成为了四具有川代表性的名菜。
　　公元2005年震惊中外烹饪美食界的“6.14”大火。百年老店陈麻婆豆腐青羊店受隔壁大火殃及，毁于一旦，有识之士深感痛惜。为传承发扬陈麻婆豆腐传统绝技，支持城市建设百年老店移址新华大道更名为陈麻婆豆腐双林店。现陈麻婆豆腐双林店深受成化区人民和广大消费者及美食家的喜爱，发展良好。


基本信息

烹调类别：炒 菜系：川菜
食材类别：豆制品 味道：麻辣
适宜季节：夏




原料：

配料：
内脂豆腐、麻婆豆腐调料酱、葱、姜、蒜、花椒、肉末

主料（１）：
1、豆腐500g：宜选用细嫩清香“石膏豆腐”，与卤水豆腐之不同。
选择时：用手捏或用鼻子嗅，知其是否新鲜。


辅料（２）：
1、青蒜苗－50g。
2、牛肉150g：牛肉以黄牛肉，牛键子肉为好。

一般配料（10）
０、菜籽油120g
1、盐5.5g、
2、酱油－调色，调味
3、高汤250g　(可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得，若无，可省)。
4、料酒20.5g　绍兴料酒
5、蒜3.5g
6、姜3g
7、葱3g
8、水豆粉40g－－勾芡用。
9、鸡精或味精:2g




制做方法

先用葱、姜、蒜、花椒爆香锅，然后加入肉末，放入酱油煸炒，再加入麻婆豆腐调料半包，上色后，加入豆腐，与肉末混炒，再加入剩下的调料，出锅即可了！鲜香麻辣，味道好得很！

豆腐切约一厘米见方的块，放碗里用沸水烫一下（不能下锅烫煮）后沥干水份，将豆瓣和酱油装一个碗里，蒜苗切碎，豆豉用刀压成茸或剁成细末，将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。

锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。

锅中放油烧到六成热，放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香。

加半碗汤（水也可），烧沸后放豆腐、肉末烧三、四分钟。

放蒜苗，烧半分钟后勾芡，放红油。

起锅后撒上花椒粉即可上桌开吃。

用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。
制作时豆腐宜选用细嫩清香“石膏豆腐”，辣椒面以红辣椒为最佳，牛肉以黄牛肉为最佳，制作麻婆豆腐有四字要诀：即“麻、辣、烫、捆（形整的意思）”。



特点

色泽淡黄，豆腐嫩白而有光泽。有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥”等七个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。现在国内外的川菜馆都以经营此菜来招揽顾客。据说近年来，日本有家食品公司还将麻婆豆腐制成罐头远销世界各地。




小窍门
**家中储存用以炒菜的肉馅，可提前用保鲜袋将肉馅分成几份，装好后，用手压成扁平的片，再放入冰箱冷冻。这样，当需要使用时，由于肉馅与空气的接触面大，很快速就解冻啦；也可以在使用前预先从冰冻箱移入冷藏箱，可以节省解冻的时间。

**豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以保持豆腐口感细嫩，且不易碎。

**传说，豆腐勾2次芡，这道菜不会出现吐水现象，虽然我不知道啥是吐水现象，估计就是出水吧？？？

**炒郫县辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，才不会把辣酱和辣椒面炒糊。




由来


传说中的麻婆本姓陈，专门以做豆腐为生。清朝同治年间，成都万福桥是商贾聚集之地，陈老太在此开了一家豆腐店，由于她点浆技巧过人，做出的豆腐又白又嫩，烧制的豆腐菜又特有风味，因此，生意越做越红火。

不料这竟引起她对门一家豆腐店老板娘的嫉妒。一天，一位过客提着两斤刚剁好的牛肉末来陈老太店中落座，对门豆腐店的老板娘仗着自己年轻又有几分姿色便给这位客人暗送秋波，这位客人一时惊喜便忘了那包牛肉末径自向她门走去，陈老太见此情景心中又气又恼。这时又走进几位客人，他们看餐桌上的牛肉末便说要吃牛肉炒豆腐，陈老太本不想用别人的牛肉末，但客人急需食用，也就把这牛肉末同豆腐一起做菜给客人吃了，没想到这道菜又香又有味，吃的人越来越多，生意异常热爆、络绎不绝。

对门副食店的老板娘见了又气又眼红，便在顾客面前说陈老太的坏话，骂她是丑八怪，是麻子。陈老太是个心怀大度的人，面对这一切，她不屑一顾，不露声色，下气力做自己的生意，后来，她干脆在自家门头上挂起一块大招牌“陈麻婆豆腐”。后来这个店名声愈来愈大，麻婆豆腐这道大众的佳肴也就名扬四海了，使之成为脍炙人口的最著名的豆腐菜肴。


食谱相克

豆腐：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙，不利于钙的吸收；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。
牛肉(肥瘦)：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。


健康提示

1. 此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。
2. 油菜和豆腐可同食。豆腐含有丰富的植物蛋白，有生津润燥、清热解毒的功效。油菜含有丰富的维生素和植物纤维素，有清肺止咳的功效。


麻婆豆腐所含营养素
热量 (1912.55千卡) ·维生素B6 (0.40毫克) ·蛋白质 (106.58克) ·维生素B12 (0.36微克) ·脂肪 (144.00克) ·泛酸 (2.50毫克) ·碳水化合物 (49.25克) ·叶酸 (15.30微克) ·膳食纤维 (13.08克) ·胆固醇 (160.00毫克) ·维生素A (502.39微克) ·胡萝卜素 (2616.88微克) ·硫胺素 (0.79毫克) ·核黄素 (0.70毫克) ·尼克酸 (10.74毫克) ·维生素C (3.73毫克) ·维生素E (83.50毫克) ·钙 (1128.95毫克) ·磷 (1351.05毫克) ·钾 (1402.80毫克) ·钠 (5201.53毫克) ·碘 (46.20微克) ·镁 (470.91毫克) ·铁 (20.26毫克) ·锌 (8.81毫克) ·硒 (64.60微克) ·铜 (1.78毫克) ·锰 (5.44毫克)

linlin2010

好帖，把“麻婆豆腐”的来龙去脉讲得一清二楚，烹饪方法也说地仔仔细喜。

黑暗之魂

这个基本都会做  问题是做的味道如何  有好吃有不好吃

楼主厉害,竟然将麻婆豆腐的历史说的这么明白. 佩服. 不过 要是有美食图片就好了呵呵

学习了一手,豆腐做好了真的不容易呀,支持,向你学习了